ملف اشهر الطواجن المغربية بالطريقة والصور

الطاجين المغربي 


















يطلق المغاربة اسم الطاجين على جميع الوصفات والاطباق التقليدية المعروفة في الطبخ المغربي، وهي لكثرتها تغني السيدات المغربيات عن الاستعانة بالكتب او البرامج المخصصة للطبخ، خصوصا خلال شهر رمضان، حيث يرفع شعار "لا تنازل عن الطاجين" لمدة شهر كامل، وكذلك في الأعياد وخصوصا عيد الاضحى وأي خروج عن هذه القاعدة مثل طهي اكلات مستوردة او خفيفة يعد "اجتهادا" ليس في محله، وغير مرغوب فيه. 
ويكمن سر لذة الطاجين المغربي في التوابل والبهارات المستخدمة، واهمها الابزار والزنجبيل والقرفة، والزعفران الحر، والسمن البلدي، كما ان البصل والثوم والبقدونس تعتبر عناصر اساسية لإعداد الطاجين، وهي ميزة مطبخ الدول المتوسطية عموما. لا يمكن تصور تناول الطاجين من دون خبز، فهو رفيقه الدائم على الموائد، اذا غاب، يتوقف الجميع عن الاكل حتى يحضر.
كما أن هذه الطريقة من الطهي تعتبر جد صحيه, لانه يتم عن طريق البخار، والطهي بالبخار هو افضل طريقة لطهي طعام صحي كما اثبتت التجارب ذلك، كما ان البخار يجعل جميع مكونات الطاجين من لحم وخضر وتوابل تنسجم مع بعضها البعض، وتعطي تلك النكهة والمذاق المتميز للاكل، لدرجة انه بالامكان طهي خضر لوحدها في الطاجين من دون لحم، لتحصل على اكلة لذيذة، وهذا سر يعرفه جميع المغاربة.

ان طهي الطاجين على موقد الفحم يعد ايضا من اهم وسائل الطبخ الصحي أي باعتماد الطريقة البطيئة التي اصبحت بعض المطاعم تلجأ اليها لجلب الزبائن، وذلك لأن الطهي البطيء يختلف كليا عن الطهي في طناجر "الاينوكس" او الالمنيوم على موقد الغاز، لان الطعام يتعرض ل "الصدمة الحرارية" التي تفقده جميع عناصره الغذائية، في حين ان طهي الطعام على موقد الفحم يحافظ على البروتينات والفيتامينات الموجودة في اللحوم، والاسماك، والخضر.
وتبقى انواع الطاجين عديدة، بيد أن اشهرها في رأي رحال، هو طاجين اللحم بالبرقوق، وطاجين الدجاج بالزيتون، وقد اكتسبت شهرتها اكثر عند الاوروبيين لانها تدخل ضمن قائمة الطعام المقدمة في الفنادق، بالاضافة الى انها تعد من الاطباق الرئيسية المقدمة في الاعراس والحفلات المغربية.

......................................

طاجين السلاوى

كناخذو كيلو السلاوي ونحيدو ليه القلب

نقليو اللحم مع البصلة والثوم والزيت العود

ملج ابزار سكنجبير خرقوم معدنوس

نستفوه بحال الصورة

ونزيدو الزيتون الاحمر والحامض

ومطيشة مقطعة حسب الرغبة

طاجين السلاوي والجزر

.................................................. ..............

طاجين اللحم بالبطاطا المقليه




المقادير:


2 كيلو لحم يفضل الكتف

بطاطس للقلي

زيتون احمر
ليمون مخلل

ملعقة صغيرة زنجبيل

فلفل اسود او ابيض

رشة صغيرة من الزعفران

3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون

فص ثوم
عصيرليمونة واحدة
ملح

بصل مقطعة مربعات

معدنوس مفروم








الطريقة






ناخذ اللحم مع الثوابل ونضعه في الطاجين 

نحرك قطع اللحم حتى تتشرب الصلصة مدة 5 دقائق ثم نضيف القليل من الماء و نغطي الطاجين الى ان ينضج اللحم ومن وقت لاخر نزيد قدر من الموية اذا جف بالاخير نضيف الزيتون و قطع الليمون 







نكون في هذه الاثناء جهزنا البطاطس للقلى




وتقدم بهذ الشكل








......................................

طاجين بالدجاج والزيتون..اكلة مغربية 





"طبق اليوم" طاجين بالدجاج والزيتون والليمون الحامض، هي أكلة لذيذة جدا معمولة على الطريقة البربرية المغربية، يمكنك أن تقدميها كطبق رئيسي ضمن وجبات الغداء أوالعشاء..






المقادير




* دجاجتان كاملان

* بصلة مقطعة إلى دوائر رقيقة جدا

* ثلاث فصوص ثوم
* ملعقة صغيرة زنجبيل
* رأس ملعقة صغيرة زعفران حر
* ملعقة كبيرة عصير ليمون حامض
* ملح
* إبزار
* ملعقة صغيرة سمن بلدي
* ملعقة كبيرة عصير البقدونس والقزبر
* قشرة حامضتين مرقدتين مقطعة إلى شرائح رقيقة
* 10 حبات زيتون مرقد

طريقة التحضير





* افركي جيدا الدجاج بالملح من الداخل والخارج، ثم اغسليه جيدا بالماء الغزير، واتركيها يقطر لمدة ساعتين.

* اغسليه مجددا بالماء الغزير واتركيه يقطر.

* في طنجرة، ضعي البصل، الثوم، الزنجبيل، الابزار، الزعفران، الملح، عصير الحامض، عصير البقدونس والقزبر، وكأس من الماء، نصف كأس من الزيت، والسمن.
* حركي هذه العناصر جيدا، وادهني بها الدجاج من الداخل والخارج، واتركي الكل يطهى فوق نار معتدلة.
* عندما يقترب الدجاج من الطهي، ارفعي الدجاج من الطنجرة، واذهنيه بالزبدة وأدخليه إلى الفرن ليتحمر جيدا.
* في هذه الأثناء، أضيفي الزيتون والحامض المرقد واتركي المرق يطهى لمدة 5 دقائق حتى يتخثر.
* في إناء التقديم، ضعي الدجاج المحمر، وزيني وجهه بشرائح الحامض مرقد، والزيتون، وفي الجوانب ضعي المرق المخثر.

.....................................

طاجين السردين بالزيتون الاحمر











المقادير




كيلو سردين منزوع الشوك ومغسول جيدا ومقطر

صلصة طماطم




طماطم مقطعه شرائح




زيتون احمر




معدنوس مفروم




ثوم مهروس




ليمون مخلل

ملح كمون وفلفل اسود وفلفل احمر حلو 






زيت زيتون




عصير نصف ليمونة






الطريقة 




نحشو السمك بخليط الثوابل والمعدنوس والثوم ونصففه في الطاجين كما هو في الصورة 




او يمكن استبداله باناء اخر







نصب صلصة الطماطم من الجوانب




ونضغ دوائر الطماطم والزيتون فوق السمك




هذه الوصفه قابلة للطهي على النار او ادخالها للفرن




مدة الطهي 




ساعه الا ربع
.............................

طاجين الدجاج بالجلبانه والبطاطا

لحم أو دجاج حسب الرغبه
ثومه وبصلة مشلظة
القزبو و المعدنوس - الملح + لبزار+اسكنجبير+زعفران أو الخرقوم
- زيت الزيتون
- حامض مرقد

زيتون بلا عظم

الطريقة : *
نديرلحم فالطاجين + البصلة مشلضة +الثومة محكوكة+ الزيت + العطرية كاملة +ربيع
نحمر و نشحر كل شي مزيان

الى كان لحم نزيدو كاس الماء ونخليوه يطيب شوية ومن بعد نزيدو الخضر

اما الى اختارينا الدجاج نوضعو الخضر من بعد ما نشرملو الدجاج مباشره

....................................

طاجين اللحم بالبسباس والجلبانه

البسباس = الشمار

الجلبانه = البازيلاء

وهذه طريقتي

وضعت اللحم في الطاجين مع الشرمولة (زيت بصلة مقطعة ملح ابزار زعفران سكنجبير شوية المروزية ثوم ومعدنوس )وخليت اللحم يتقلى شوية

زدت اعليه كاس الماء وخليته يطيب

من بعد وضعت البسباس والجلبانه والحامض مصير والزيتون احمر

وخليته احتى طاب
.........................................

طاجين اللحم بالشفلور والجزر

الشفلور القرنبيط او الزهرة

خيزو الجزر

كناخذو اللحم ونشرملوه في الطاجين

مع الزيت والثوم ومعدنوس اسكنجبير ابزار زعفران وملح

مني يتقلى شوية نزيدو ليه كاس كبير الماء ونخليوه احتى يقرب يطيب

كنسلقو الشفلور في ماء مملح وفيه قطعة حامض لازالة الرائحة وكنسقطروه من الماء

كنستفوه فوق الطاجين وكناخذو جوج خيزو كبير ونحكوه من فوق

ثم نضيف الزيتون اخضر والحامض مصير

ونزينوه بالفلفلة الحلوة

ونخليوه يطيب

بالصحة والراحه
........................................طاجين الطون (سمك التونه)

المقادير

قطع سمك الطون

2 جزر مقطع دوائر

2 بطاطس مقطع دوائر

فلفل حلو احمر واخضر واصفر

طماطم مقطعه دوائر

زيتون احمر

ليمون مخلل

عصير ليمونه حامضه

معدنوس وقزبر مفروم

ثوم مهروس

(زيت ملح كمون فلفل احمر حلو فلفل اسود زنجبيل ملون صناعي)

الطريقة

نغسل السمك جيدا بماء وخل ونتركه يقطر جيدا من الماء

ننقعه على الاقل لمدة ساعه في خليط التوابل والثوم المهروس والمعدنوس والقزبر المفروم وعصير ليمونه حامضة

ناخذ الطاجين ونضع فيه الزيت

ثم قطع الجزر والبطاطس



نضع قطع السمك المنقوع في التوابل فوق الخضر



نضيف الباقي من التوابل للطاجين

نضيف الفلفل والطماطم والزيتون والليمون المخلل



نتركه على النار لمدة 45 دقيقه

ويقدم

يمكن اضافه القليل من الماء اذا احتجنا الى المرق

..............................
طاجين الجلبانه واللوبيا والقوق

المقادير


لحم الغنم و يفضل الكتف
جلبانه (بازيلاء)
حبات من قلب القوق (الارضي شوكي) منظف و منقوع في عصير الحامض
الزنجبيل
الزعفران
3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
فص ثوم
عصير حامضة واحدة
قشور حامضة مخللة
حفنة زيتون احمر
ملح و بهار


اللوبيا الخضراء حسب الرغبة (الفاصوليا)



الطريقة


نضع الطاجين على النار فيه الزيت و اللحم مع الزعفران والزنجبيل و الملح مع البهار.


ملحوظة: فيونضع هذه المرحلة هناك من يضيف حبة طماطم و بصلة مفرومين ناعم.


نحرك قطع اللحم حتى تتشرب الصلصة مدة 5 دقائق ثم نضيف كاسين من الماء ونتركه حتى يقرب ينضج اللحم نضيف القوق معمر بالجلبانه واللوبيا (حسب الرغبه)و نتركه ينضج 


بالاخير نضيف الزيتون و قطع الحامض المخلل و نتركه دقائق ثم نطفئ النار عليه



















و تقدم كما في الصورة مع الخبز و بالصحة و الراحة.
.................................................. .
طاجين اللحم بالبرقوق والزبيب واللوز







المقادير



- نأخذ 1 إلى 2 كلغ لحم غنم مقطع قطع حسب الرغبة " اللحم من جهة الفخذ أو الكتف بحيث نتفادى الشحم و الدهون"
- 6 فصوص ثوم محكوكة أو مدقوق مع الملح - ملعقة شاي من القرفة بودرة - ملعقة شاي من الزنجبيل بودرة - ملعقة شاي من الفلفل الأسود بودرة أو الأبيض -كأس زيت نباتي- ملعقة صغيرة من السمن المغربي (طريقة تحضيره موجودة في القسم ) أو الزبدة مملحة- زعفران شعرة - نصف كيلو غرام بصل - اللوز مقلي - الزبيب
طريقة التحضير :

في إناء نضع الثوم محكوكة + قرفة + الزنجبيل + الفلفل الأبيض + زيت + السمن المغربي + زعفران الحر و نخلط الكل و هكذا محصل على شرمولة (كلمة من اللهجة المغربية).
ثم نأخذ قطع اللحم و تشرمل أو تطلى بالمزيج السابق التحضير.
ثم في الطاجين+ قليل الزيت + البصل المفروم حتى تتقلى قليلا و يصبح لونها أبيض ، ثم نضيف الللحم المشرمل و الشرمولة المتبقية + قليل من الماء في إناء الشرمولة حتى لا تضيع.
نترك الكل على النار مع تقليبه من الحين إلى الأخر حتى تتقلى قطع اللحم + نزيد الماء حسب الحاجة ، لا يجب أن نكثر من الماء، و نتركه يطهى على نار متوسطة.

عندما ينضج اللحم نضيف الزبيب المنقوع مسبقا في الماء

ثم نجهز البرقوق ونقلي اللوز

طريقة تحضير البرقوق معسل:

يسلق في الماء قليل من الوقت ..ثم يصفى ونضعه في طنجرة صغيرة ونضيف اليه قليل من المرق ثم نضيف قليل من العسل ونتركه على نار هادية لكي يتعسل

(ويمكن اضافة السكر المطحون اذا لم يكن العسل )



مدة طهي الطاجين ساعه الى ساعة ونصف


* في الاخير نزين بالبرقوق واللوز مقلى ..






بالصحة والراحة

...................................طاجين اللحم بالخرشوف

المقادير

لحم غنم

خرشوف

زيتون احمر

حامض مصير

بصلة مشلظة

ثومه محكوكه

زيت الزيتون

ملح ابزار سكنجبير زعفرات

2 طماطم محكوكة

ننقي الخرشوف مزيان ونغسلوه

نقطعوه اطراف طويله

نسلقوه في الماء مع طرف الحامض
ونخليوه يتقطر من الماء

نقلي اللحم في الطاجين مع البصلة والثوم والزيت والتوابل

نضيف كاس الماء ونخلي اللحم يط