طاجين الزيتون بطريقة جديدة / اطباق جزائرية 2013/2014

طاجن الزيتون يعتبر «لاعبا مهما» في «تشكيلة» المطبخ الجزائري

يعتبر «طاجن الزيتون» من أشهر الأطباق في الجزائر. ينتشر تقديمه في مطاعم البلاد، ويفضل تقديمه في الاستقبالات والمناسبات السعيدة.
وعلى الرغم من أن الطبق قد يأخذ وقتا معتبرا للتحضير خاصة الزيتون المنزوع النوى الذي يعتبر العنصر الرئيسي في تحضير الطبق، الذي يتطلب عناية خاصة، فإن الطبق النهائي الشهي يُنسي معده في نهاية المطاف تعب الإعداد والتحضير، ليراوده الحنين لتحضيره مرة أخرى والاستمتاع والتلذذ به.
ولا يعرف بالتحديد كيف أصبح «طاجن الزيتون» لاعبا مهما في تشكيلة المطبخ الجزائري، لكنه فرض نفسه كذلك، وأصبح لاعبا أساسيا لا يستغنى عنه أبدا في تشكيلة المطبخ الجزائري الغنية والمتنوعة.
ولأن حضور الزيتون في الجزائر ضارب في القدم خاصة في المناطق الشمالية، فمن الطبيعي أن يجد له مكانا في أشكال مختلفة على مائدة الطعام الجزائرية، فبالإضافة إلى استهلاكه كمنتج طبيعي بعد أن يتم تحضيره وتكييفه لذلك وبالإضافة إلى استهلاك الزيت المستخرج منه أو استعماله في الطبخ، فإن الجزائريين أو بالأحرى الجزائريات قد يكن اهتدين إلى أنه بالإمكان طهي الزيتون الأخضر خاصة في المرق، وأن استهلاكه سيكون أسهل إذا تم نزع النوى منه، فكان أن فرض «طاجن الزيتون» نفسه على مائدة الطعام الجزائرية.
وقد يكون البعد والتأثير المتوسطي له دور كذلك في حضور طبق «طاجن الزيتون» على مائدة المطبخ الجزائري، فهناك فرضية بأن يكون الطبق هو نتاج تلاقح وتبادل مطبخي بين شعوب منطقة البحر الأبيض المتوسط، التي تقع الجزائر على ضفته الجنوبية، لأن الزيتون من المنتجات المتوسطية الرئيسية في المنطقة، وحضوره قديم قدم المنطقة.
و المعروف أن المطبخ التركي له حضوره المؤثر في الجزائر لأن الأخيرة كانت ولقرون طويلة تحت الحكم التركي العثماني، ومعروف عن المطبخ التركي اشتهاره بأطباقه المرقية (من المرق) إلى جانب المشويات بكل أنواعها.
وقد يكون التأثير الفرنسي له دور كذلك بحكم تأثير المطبخ الفرنسي كذلك في المطبخ الجزائري، بالنظر إلى الاستعمار الفرنسي للجزائر الذي دام 132 سنة (من 1830 إلى 1962)، ومعروف أن المطبخ الفرنسي من أكثر مطابخ العالم تجريبية.
المقادير:
دجاج أو لحم (حسب الرغبة)، كوب من الزيتون المنزوع النوى، بصل، فلفل أسود ملح وماء، بالإمكان إضافة بعض البهارات لمن أراد، مثل الزعفران، القرنفل، الكمون.
طريقة التحضير:
تقطع الدجاجة أول اللحم إلى قطع وتوضع في قدر مع بصل مقطع رقيق، والزعفران، والكمون، والقرفة والفلفل والملح والزيت، ويوضع القدر على نار هادئة ويتم تحريكه بين الحين والآخر حتى تتقلى قطع الدجاج أو اللحم ويذبل البصل ثم إضافة الماء، وإضافة بعض الجزر أو البطاطا لمن شاء، ثم تغطية القدر وتركه ينضج لمدة 40 دقيقة من دون نسيان تحريكه.
في هذه الأثناء يتم سلق الزيتون في قدر منفصل لمرتين على الأقل لنزع ملوحة الزيتون منه ثم يوضع في القدر حتى ينضج كل شيء.. وبالإمكان تقديمه وبالإمكان إضافة ليمون عليه، الذي يعطي طاجن الزيتون نكهة ومذاقا مميزا.
وهناك من يفضل إضافة الليمون في المرحلة الأخيرة من طهي طاجن الزيتون، عبر عصر حبة ليمون وإضافة طحين (عادة كوب صغير) وخلطه جيدا حتى يصبح المرق كثيفا، وتقديمه.